On s’est posé avec Vincent de l’épicerie de montagne Chez mon Oncle Malker de Munster pour discuter fromage. Mais pas n’importe quel fromage. Celui fabriqué depuis des centaines d’années sur les Hautes Chaumes vosgiennes : le Munster.
Petite histoire où tout est vrai (ou presque) et conseils pour choisir avec soin son Munster.
Au sommaire
Un peu d’histoire
On raconte qu’au VIIe siècle, des moines italiens se sont installés dans la vallée de la Fecht en apportant leur savoir-faire fromager. Le monastère (monasterium en latin) donna ensuite son nom à l’endroit où il s’était est établi. Et avec la déformation phonétique, on est passé du latin “monasterium” à l’allemand “munester” puis “munster”. CQFD.
Les Lorrains ne tardèrent pas à leur piquer la recette et de l’autre côté du versant à Gérardmer, le fromage pris le nom de “géromé”, Gérardmer en patois. On raconte que les Lorrains aimaient tellement le Munster que les paysans réglaient une partie de leurs impôts aux ducs de Lorraine en fromage.
Depuis le Moyen Âge, un même fromage existe donc sous deux noms différents s’il est produit du côté alsacien (“Munster”) ou du côté lorrain (“Munster-Géromé”).
Le Munster aujourd’hui
Cette année, on fête les 50 ans de l’Appellation d’Origine Protégée “Munster”. C’est en 1969 qu’est née l’appellation qui encadre la production de ce trésor des Vosges.
Pour qu’un Munster puisse utiliser l’AOP, il doit être nature ou au cumin
« Tous les autres fromages peuvent y ressembler mais ils n’ont pas le nom de Munster” explique Vincent qui tient l’épicerie de montagne Chez Mon Oncle Malker
à Strasbourg. Exit donc les Munster lavés au marc de gewurtz même s’ils peuvent être très bons.
“La zone de production du Munster est assez vaste” poursuit Vincent. “Elle s’étend sur les deux départements alsaciens du Haut-Rhin et du Bas-Rhin et en Lorraine dans les département de la Meurthe-et-Moselle et des Vosges. Mais on peut aussi produire du Munster jusqu’en en Haute-Saône et dans le territoire de Belfort ! ».
« Le meilleur Munster, c’est le Munster fermier »
“Il faut différencier le Munster du Munster fermier au lait cru” continue Vincent. “Un Munster fermier au lait cru est fabriqué avec le lait des vaches de la ferme et affiné sur place”. Cette distinction garantie une origine et un savoir-faire. “En été, les vaches se nourrissent sur les pâturages d’altitude. Et dans leur lait, on sent tout le caractère des chaumes. Le Munster fermier au lait cru, c’est simplement le meilleur Munster !” conclut Vincent.
Aujourd’hui, seule une centaine de producteurs fabriquent ce Munster fermier de qualité supérieure. Et si la zone de production de l’AOP Munster est vaste, les producteurs de Munster fermiers sont naturellement regroupés autour des chaumes.
Comment est fabriqué le Munster ?
On fabrique le Munster en 3 étapes principales.
1️⃣ Le caillage : le marcaire (celui qui fabrique le Munster) ajoute de la présure au lait. On obtient ainsi du sieskass, un fromage blanc un peu acide qui se mange parfaitement avec du sucre, de la crème et une goutte de kirsch.
2️⃣ Le salage : une fois moulés, les fromages sont déposés à la cave et salés. On obtient ainsi des Munster blancs salés et non affinés. Le blanc salé est simplement succulent avec une confiture d’églantine ou un pesto à l’ail des ours !
3️⃣ L’affinage : pour les Munster de 500g, la durée d’affinage minimum est de 21 jours. Pour les “petit Munster” de 250g, elle est de 14 jours.
Les Munster recommandés par Mon Oncle Malker
🧀 Famille Dischinger au Christlesgut (sur les pentes du Petit Ballon au-dessus de la vallée de Munster) : la ferme existe depuis le début du XXe siècle. Des fromages fabriqués avec amour et du lait 100% vosgien où l’on sent le terroir.
🧀 Famille Bessey (à Sondernach, vallée de Munster) : les Munster sont fabriqués dans cette ferme familiale installée au fond de la vallée de Munster depuis plus de 100 ans. Les vaches sont au pâturage pendant 6 mois durant la belle saison.
🧀 Haxaire (Lapoutroie) : une plus grosse maison mais qui affine sur des planches de sapin des Vosges. Elles donnent un parfum unique aux Munster !
C’est bien sympa, mais comment on le déguste ?
Pour déguster votre Munster fermier au lait cru, voici ce que Vincent vous recommande sur votre liste de courses :
🧀 Un Munster fermier, évidemment : on trouvera ceux de la ferme du Christlesgut Chez Mon Oncle Malker de Munster (4 Place de la Grande Boucherie)
🥖 Du bon pain : on craque pour les baguettes de la boulangerie Au Pain de Mon Grand Père (1 Rue des Hallebardes et 58 Rue de la Krutenau)
🍷 Du bon vin : un Gewurtzraminner de Schoenheitz à Whir-au-Val qu’on se procurera Chez Mon Oncle Malker de Munster aussi
🏡 Dans un endroit où on est bien : pour nous ce sera en montagne, naturellement ! On vous raconte tout en bas 👇🏻
L’astuce gourmande
Vous avez trop attendu pour déguster votre Munster fermier ? Il empeste votre frigo ? Recette gourmande de la crème au Munster en 5 étapes pour le déguster !
1️⃣ Faites chauffer dans une casserole 50cl de crème à feu doux.
2️⃣ Découpez votre Munster fermier et incorporez-le délicatement.
3️⃣ Retirez du feu et poivrez généreusement.
4️⃣ Dégustez cette crème de Munster sur une grillade par exemple ou sur des des pommes de terre.
5️⃣ N’oubliez pas d’ouvrir les fenêtre avant, pendant et après la cuisson.
Sources
Merci à Vincent de Chez Mon Oncle Malker pour ses infos précieuses sur le bijou des Vosges !
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